发面放酒起什么作用？
发面放点酒可以起到调味增香作用，并且还可以起到抑菌的作用。
1、酒精是一种很强的溶媒，而且有渗透作用，面团中加入酒精之后，能明显促进淀粉酶的生理活性，使淀粉的水解作用加强，这样生成的可发酵性糖数量增加，有利于酵母菌的繁殖，同时酵母的活性也会增强，发面的速度也会变快。
2、酒精具有挥发和渗透性，并且可以渗透到酵母细胞内部，使酵母的细胞质呈低渗状态，而使蛋白质从细胞中流出，蛋白质流出之后不能与氧气接触，酵母的有氧呼吸受到抑制，代谢产生的能量减少，代谢旺盛程度下降，呼吸作用减弱，酵母的繁殖速度变慢，发酵速度也会变慢，这样发面的速度也就变慢了。
3、酒精对酵母具有很强的毒化作用，当发酵面团中酒精达到一定浓度时，发酵就完全停止，甚至使酵母死亡。酒精浓度越高，毒害作用越强。酵母菌不耐高温，所以上锅蒸时，酵母就死亡了。
4、酒精本身具有香味，有调理作用，在面发酵后，酒精挥发了一部分，从而使馒头有馒头特有的香味。
5、酒精有杀细菌能力，所以能起到消毒杀菌作用。